「チャーハン症候群」って何ですか？ ― 医師がちょっと困る、その正体

SNSで「チャーハン症候群」という言葉を見かけたことはありませんか？ なんだか思わず笑ってしまうような響きですが、その正体は、まれに重症化することもある「セレウス菌食中毒」です。実はこの呼び名、医学の教科書には載っていません。本コラムでは、ちょっぴり愛嬌のあるこの病気の正体を、できるだけ柔らかくひもときながら、「食中毒のあとにお腹の不調が続くとき」に役立つ大腸内視鏡検査のお話まで、医学的な根拠とともにご紹介します。

はじめに ― 医学辞典には載っていない病気のお話

ある日、患者さんからこんな質問を受けることがあります。

「先生、SNSで話題の“チャーハン症候群”って、本当にあるんですか？」

正直に申し上げますと、医学の教科書をどれだけめくっても、「チャーハン症候群」という項目は出てきません。医師国家試験にも、専門医試験にも、おそらく今後も出題されることはないでしょう。カルテに「#チャーハン症候群」と書いたら、上の先生に「君、それはちょっと…」とやんわり指導されてしまう、そういう類の言葉のようです。

ただ、ここで「だから気にしなくていい」と言い切ってしまうと、ちょっと困ったことになります。なぜなら、このチャーハン症候群という愛称が指している病態そのものは、れっきとした食中毒だからです。正式には「セレウス菌（Bacillus cereus）食中毒」と呼ばれており、まれにではあるものの、海外では死亡例も報告されています [1][2]。

つまり「チャーハン症候群」というのは、ちょっとふざけた響きの仮名（あだな）を持った、まじめに警戒すべき病気――そう捉えていただくのがちょうどよさそうです。

「チャーハン症候群」という呼び名はどこから来たのか

国立健康危機管理研究機構（旧・国立感染症研究所）の解説によれば、セレウス菌食中毒そのものは古くから知られている疾患で、日本では1960年代以降に報告例があり、1982年に食中毒の原因菌として正式に追加指定されています [3]。

一方、「fried rice syndrome（チャーハン症候群）」という愛称がインターネット上で広く使われるようになったのは、ごく最近のことのようです。2008年にベルギーで起きた、ある若い男性の悲しい症例が再び話題になったことがきっかけと言われています。その症例は、Journal of Clinical Microbiologyという査読付き医学雑誌に2011年に報告されたもので、5日前に作って室温に放置されていたスパゲッティを電子レンジで温め直して食べた20歳の男性が、その夜のうちに亡くなったという、医療者から見てもかなり衝撃的な内容でした [1]。

この症例がSNSで紹介され、「冷蔵庫に入れずに置きっぱなしのご飯や麺類って、こんなに怖いんだ」という驚きとともに、“fried rice syndrome”という呼び名が広まったとされています。

原因となる「セレウス菌」、なかなか手強いやつです

セレウス菌は、土壌や水中などの自然環境に広く存在している、ごくありふれた細菌です [3][4]。米・小麦・豆類・香辛料などの農作物にもよく付着していると報告されており、「うちのキッチンには絶対いません！」と言い切るのは難しいタイプの菌のです。

この菌が少し手強いのは、次のような性質を持っているためです。
**芽胞（がほう）**と呼ばれる、いわば“殻に閉じこもったサバイバルモード”の形になることができ、通常の加熱では死滅しにくいとされています（90℃60分の加熱に抵抗性があるとの報告があります）[4]。
増殖に適した温度は**およそ28〜35℃**で、ちょうど夏場の室温と重なる帯です [4]。
嘔吐型の原因物質である毒素**セレウリド（cereulide）**は、加熱・酸・アルカリ・消化酵素のいずれにも比較的安定で、126℃で90分加熱しても失活しなかったという報告があります [3][4]。
つまり、「強火でしっかり炒めたから大丈夫」「電子レンジで温め直したからOK」――そう感じてしまいがちですが、菌が出してしまった毒素のほうは、再加熱では分解されないことがあると考えられています。ここが、この食中毒の少し厄介なところです。

どんな症状が出るのでしょうか

セレウス菌食中毒は、症状の出方によって大きく2つのタイプに分けて説明されることが多いです 。

嘔吐型（日本ではこちらが大多数とされています）
潜伏時間：食後およそ30分〜6時間
主な症状：吐き気、嘔吐
原因となりやすい食品：チャーハン、ピラフ、焼きそば、スパゲッティなど、米飯類・麺類
食品の中で作られた毒素を食べてしまうことで起こる「毒素型」
下痢型
潜伏時間：食後およそ8〜16時間
主な症状：腹痛、水様性の下痢
原因となりやすい食品：肉類、野菜、スープ、乳製品など
食べたあとに腸の中で菌が増えて毒素を出す「感染型（生体内毒素型）」
多くの場合、症状は比較的軽く、1〜2日のうちに自然に落ち着いていくとされています [4][5]。基本的な対応は、水分補給を中心とした対症療法で十分なことがほとんどです。
ただし、先ほどご紹介したベルギーの症例のように、ごくまれに急性肝不全などで重症化することがあると報告されています [1][2][4]。「軽い食あたりだから」と油断せず、症状が強い場合や水分が摂れない場合は、医療機関への相談をご検討いただくのがよいかと思います。

チャーハンだけが悪者ではありません

ここまで読んでいただくと、チャーハンに少し申し訳ない気持ちになるかもしれません。お伝えしておきたいのは、チャーハンそのものが特別危険な料理というわけではないということです。

セレウス菌食中毒の原因としては、米飯類・麺類の事例が多く報告されているのは事実ですが、肉類、野菜、スープ、乳製品、離乳食など、さまざまな食品が関与しうるとされています 。問題なのは食品の種類というよりも、

「作ったあと、長時間室温に置いてしまったかどうか」

という“扱い方”のほうにあると考えられています。チャーハン愛好家のみなさまにおかれましては、どうぞこれまで通り、おいしくお召し上がりください。ただし、作り置きはくれぐれもご注意を。

予防のためにできること

セレウス菌は身近にいる菌ですが、いくつかのポイントを意識することで、リスクをかなり下げられると考えられています 。

一度に食べきれる量を目安に調理する
調理後、室温で長時間放置しないようにする（数時間以上は要注意とされます）
残ったものは、**速やかに冷蔵（おおむね8℃以下）または保温（55℃以上）**で保管する
翌日に持ち越す米飯・麺類は、必ず冷蔵庫へ
「もったいない」と思っても、怪しいと感じたら無理せず処分する勇気を持つ
「再加熱すれば大丈夫」と思いたくなるところですが、毒素が産生されてしまった後では加熱では取り除けないことがあると考えられているため、“そもそも増やさない”という発想がとても大切なようです。

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おわりに

「チャーハン症候群」という言葉は、医学用語というよりは、食中毒予防への関心を高めてくれる気の利いたニックネームのようなものだと感じています。呼び名そのものは正式ではなくても、その背景にあるセレウス菌食中毒は、きちんと理解して備えておきたい疾患のひとつです。

そして、もし食中毒のあとにお腹の不調が長く続くようでしたら、どうぞご自身で抱え込まず、医療機関にご相談ください。大腸内視鏡検査は、その原因を見つけるうえで心強い味方になってくれるはずです。

引用文献

[1] Naranjo M, Denayer S, Botteldoorn N, et al. Sudden Death of a Young Adult Associated with Bacillus cereus Food Poisoning. Journal of Clinical Microbiology. 2011;49(12):4379–4381. doi:10.1128/JCM.05129-11

[2] Dierick K, Van Coillie E, Swiecicka I, et al. Fatal Family Outbreak of Bacillus cereus-Associated Food Poisoning. Journal of Clinical Microbiology. 2005;43(8):4277–4279. doi:10.1128/JCM.43.8.4277-4279.2005

[3] 国立健康危機管理研究機構 感染症情報提供サイト「セレウス菌感染症」（IDWR 2003年第5号 掲載分の解説） 　https://id-info.jihs.go.jp/infectious-diseases/bacillus-cereus-infection/detail/index.html

[4] 内閣府 食品安全委員会「ファクトシート：セレウス菌食中毒（Bacillus cereus foodborne poisoning）」 　https://www.fsc.go.jp/factsheets/index.data/20210330bacillus_cereus.pdf

[5] 東京都保健医療局「食品衛生の窓 ― セレウス菌」 　https://www.hokeniryo1.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/bachiru.html

[6] 日本消化器病学会編『機能性消化管疾患診療ガイドライン2020 ― 過敏性腸症候群（IBS）（改訂第2版）』南江堂、2020年. 　http://www.jsge.or.jp/committees/guideline/guideline/ibs.html