近年、「鶏肉の刺身」「鶏わさ」「鶏レバー」など、加熱が不十分な鶏肉料理を食べる機会が増えています。
しかし、こうした料理には カンピロバクター という細菌による食中毒のリスクが潜んでいます。

カンピロバクターとは？

カンピロバクター属菌は20種類以上ありますが、食中毒の原因菌としてはカンピロバクター・ジェジュニが多く、その他にカンピロバクター・コリなどがあります。カンピロバクターは、ニワトリや牛、豚などの家畜や家きん類の腸の中に生息しています。主に加熱が不十分な鶏肉やレバー（鶏・豚などの内臓）を食べたり、カンピロバクターで汚染された飲料水を飲んだりすることで人に感染します。
また、犬や猫などのペットもカンピロバクターを保菌している場合があります。ペットに触れた後に十分に手を洗わずに調理をすると、そこから感染が広がることもあります。

カンピロバクター食中毒とは？

カンピロバクター感染症は、カンピロバクター属菌が原因となって起こる病気で、「カンピロバクター食中毒」とも呼ばれます。
また、感染症法では「感染性胃腸炎」として5類感染症に指定されており、全国約3,000カ所の小児科医療機関で診断された場合に報告される対象疾患です。

カンピロバクター感染症（食中毒）の国内発生件数は？

2024年国内で発生したカンピロバクター食中毒の発生件数の推移です。１年を通して春、夏、秋、冬と季節を問わず発生しています。

カンピロバクター食中毒の原因食材は？

カンピロバクター食中毒は、食品を食べてから症状が出るまでの潜伏期間が比較的長く（2～7日）、その間に原因となった食品が消費されてしまうことが多いのが特徴です。給食施設などで原因食品が保存されていた場合でも、冷凍保存中に菌が死滅・減少してしまうため、食品からカンピロバクターを検出するのは難しく、原因を特定できないケースが少なくありません。
原因が特定できた事例では、多くが鶏肉料理によるもので、特に鶏の刺身、タタキ、鶏レバーなど、生や加熱が不十分な調理法が大きなリスクとなっています。また、生の食肉から野菜などほかの食材への二次汚染による感染事例も報告されています。
さらに、鶏肉料理に次いで多いのが、バーベキューや焼肉による事例です。そのほか、消毒が不十分な井戸水や沢水、簡易水道などの飲料水が原因となったケースも報告されています。

カンピロバクター食中毒の症状は？

カンピロバクターに感染すると、わずか数百個程度の少ない菌でも腸炎を引き起こします。主な症状は発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢、血便などです。腸炎自体での死亡率は低いものの、幼児、高齢者など、抵抗力の弱い人では、重症化することがあります。まれに感染後に神経の病気であるギラン・バレー症候群を発症することがあります。

カンピロバクター感染後にギラン・バレー症候群を発症

ギラン・バレー症候群は、1919年にGillan、Barr、Stohlらによって報告された病気で、正式には「急性突発性多発性根神経炎」と呼ばれます。これは、神経の根や末梢神経で起こる炎症性の脱髄（神経の絶縁部分が壊れること）を特徴としています。

症状は、手足の軽いしびれや筋力低下から始まり、下肢から上へと進行する麻痺で歩行が困難になります。四肢の運動麻痺のほか、呼吸筋や顔面神経なども麻痺することがあります。多くの場合は数週間で回復しますが、完治までに長期間を要することもあります。重症になると呼吸筋の麻痺が進行し、人工呼吸管理が必要になったり、命に関わるケースもあります。

発症の原因としては、サイトメガロウイルス、マイコプラズマ、EBウイルスなどの感染症で発症することが知られています。

カンピロバクター腸炎との関連

カンピロバクター腸炎とギラン・バレー症候群との関連は、1982年に英国で初めて報告されました。45歳の男性がカンピロバクター感染による胃腸炎を起こし、その約2週間後にギラン・バレー症候群を発症した事例です。その後、カンピロバクター腸炎が原因となるギラン・バレー症候群の報告は世界各国から増えました。米国の統計では、カンピロバクター腸炎後にギラン・バレー症候群を発症する患者は年間最大で約1,360名と推定されています。

なぜカンピロバクター感染で起こるのか

カンピロバクター菌の細胞壁の構造は、人間の神経細胞の表面構造と似ている部分があります。このため、カンピロバクターに感染すると体が作る抗体が、誤って自分の神経を攻撃してしまう「自己免疫反応」が起こることがあります。これがギラン・バレー症候群の発症メカニズムの一つと考えられています。
日本国内での研究では、ギラン・バレー症候群の原因となるカンピロバクター菌の血清型（菌株の種類）には特定の傾向がみられるものの、実際にはさまざまな型が関与していることがわかっています。つまり、特定の菌株だけでなく、幅広いカンピロバクター感染がリスクとなる可能性があります。

参考文献：
R E Black, et al. Experimental Campylobacter jejuni infection in humans. J Infect Dis. 1988 Mar;157(3):472-9. doi: 10.1093/infdis/157.3.472.
Masaaki Takahashi, et al. Epidemiology of Campylobacter jejuni Isolated from Patients with Guillain-Barré and Fisher Syndromes in Japan. Journal of Clinical Microbiology. Vol. 43. No. 1
古賀道明ら. 感染症の概念の新しい展開-germ theoryを超えて-. 日本内科学会雑誌　90巻（２００１）12号

4．食中毒の予防ポイント

「鶏刺し」「鶏のタタキ」「白レバ刺し」など、生や加熱不十分な食肉を提供するメニューを見かけることもありますが、こうした料理は食中毒のリスクが高く、注意が必要です。特にカンピロバクターによる食中毒は近年も多発しています。安全に外食を楽しむために、知っておきたいポイントをまとめました。

飲食店利用時に注意するポイント

・生や加熱不十分な鶏肉メニュー（鶏刺し、鶏のタタキ、白レバ刺しなど）は注文・飲食を避けましょう。
・メニューにあっても「安全」とは限りません。

夏場は細菌による食中毒が増加

高温多湿の夏は細菌が活発に増え、感染リスクがぐんと上がります。食中毒は食後数時間から数日で腹痛や下痢、発熱を引き起こし、原因によっては重症化することもあります。特にO157は少量でも感染し、子どもや高齢者では溶血性尿毒症症候群（HUS）を起こす恐れがあります。初期症状が軽くても油断せず、症状が強いときは早めに医療機関を受診しましょう。食材の管理や調理の衛生対策だけでなく、体調変化にも注意することが安全に夏を過ごす大切なポイントです。

医療コラム：夏に注意すべき食中毒とは！？ランキング形式で発表！

【Q&A】飲食店利用時に勘違いしやすいポイント

Q：お店のメニューに「鶏刺し」や「鶏のタタキ」があるのは安全だから？
A：お店で出しているからといって必ずしも安全とは限りません。
実際に、令和2年度のカンピロバクター食中毒の原因施設の約8割は鶏肉を扱う飲食店でした。

Q：「新鮮な鶏肉」なら生でも大丈夫？
A：いいえ。新鮮でもカンピロバクターは付着していることがあります。
この菌はごく少量でも食中毒を引き起こすため、生食は避けましょう。

Q：表面だけ焼けば安心？
A：表面を焼くだけでは不十分です。
カンピロバクターは肉の内部にも存在することがあり、表面のみの加熱では死滅しません。
実際に、平成28年には東京・福岡で開催されたイベントで、表面のみを焼いた鶏肉寿司（鶏ささみ寿司、鶏むね肉のたたき寿司）を原因とする大規模な食中毒が発生しています。

家庭で調理する際の注意点

・カンピロバクターは75℃以上で1分以上の加熱をすることで死滅します。
・調理時は肉の内部まで十分に火を通しましょう。
・生食材と肉で包丁やまな板を分ける、または作業のたびによく洗い、熱湯などで消毒しましょう。

農林水産省：鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～

下痢・腹痛の症状が長く続く場合は、大腸カメラ検査も

【下痢が続く場合は要注意】
通常、カンピロバクターなど食中毒による原因の下痢は 1〜2日程度で自然に治まることが多いです。
しかし、以下のような場合は注意が必要です。
・3日以上下痢が続く
・血便が混じる
・強い腹痛や発熱を伴う
・体重が減る
・以前から下痢と便秘を繰り返している
これらは感染性腸炎、大腸ポリープ、炎症性腸疾患（潰瘍性大腸炎・クローン病）、大腸がんなどが隠れている可能性もあります。

大腸カメラ（大腸内視鏡検査）の必要性

慢性的な下痢、血便、原因不明の腹痛などがある場合は、腸の中を直接観察する 大腸カメラ検査が有効です。

✅ 大腸粘膜の炎症、潰瘍の有無
✅ 大腸ポリープや大腸がんの早期発見
✅ 組織を採取し、病理検査による確定診断

など、下痢の原因を的確に調べることができます。

豊島区「おなかとおしりのクリニック 東京大塚」では、鎮静剤を用いた「痛みを抑えた大腸カメラ検査」も可能です。
「下痢が続くけど大腸カメラ検査が怖い」という方も、ぜひ一度ご相談ください。

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東京で内視鏡検査（胃カメラ検査・大腸カメラ検査）をご希望の際は、ぜひ豊島区「おなかとおしりのクリニック 東京大塚」をご利用ください。
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まとめ

「新鮮」「お店のメニューにある」などの言葉に惑わされず、生や加熱不十分な鶏肉のリスクをしっかり理解することが大切です。正しい知識と衛生的な調理で、食中毒を防ぎ、安全に食事を楽しみましょう。

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